[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉) I$ q, t, D* B3 v* @# Z1 F
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酱牛肉材料：* \' g% x" Y5 }  A8 O

  Z4 E/ b. c# I# [4 x2 a牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。; L, Q) a$ v) M8 I& @4 @

1 i1 ]+ E- x% V. x4 g6 N做法：1 A" A$ p/ k# X( s. u
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
$ E* w& w9 _8 \6 V9 n8 E2、黄酱水：8 G- f$ j  y6 [$ o: T
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。6 b0 O: h0 c8 \( o& n& @

2 |* _! j8 H6 u7 P2 U# LB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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$ W7 t6 `6 \  E( u# Z/ mC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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5 k& t4 m9 E) o6 q1 [- Z4 u3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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% R. D4 y; I8 J" J+ g. j4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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) r+ E/ Q1 C, _+ x: @+ W. J5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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1 X  ?  ?% E, }( F  C6 A, @; X6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。+ S/ V) f% a6 N% x# _" _

9 t, l5 G4 o. X7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。6 ~7 ~) K5 }+ @# D9 J7 A

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1 A* n- u/ L: I9 U辣油材料：
0 y, ]- u( e6 e7 D1 P' M干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
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2 k* h& \2 X( U' c% [( f/ @+ a; I辣油做法：" r  G: k3 @) r- z$ v  Z4 M
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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8 o* W# x6 j) M$ @; M9 @2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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+ y/ Y6 g6 I9 n3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。* k3 p( B9 l# ]# H( Y! A

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' g& D% j3 @/ C+ Y+ \/ Z# _备注：- C! Z2 R/ y& y5 }$ R8 U( |3 J1 B
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。1 m+ @* k1 ]0 Y: s; l+ x
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。/ `& G2 o% g4 h
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8、配上辣油吃，别有一番味道。1 J, M. e4 b0 |  o/ R, I1 i5 \
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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. J5 v7 R, y& X; Z6 H% B7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~