上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。5 K# P( V6 o- m; f! K

' b- q* |1 `. @) x1 \4 b# @+ D8 q上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。5 u  u$ [# T3 i$ [, A& l9 H
* t  x- I) Y7 h7 D& C# O/ e

4 [" h1 ~' u  R6 o
% v0 H' ?* L# S# c% q6 b原料：
1 ]/ M3 s% @, `6 V+ A
* O7 {9 Q  B% V. @* _1 i3 e/ N肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。" n8 C; C! c! w0 c$ K: W$ @

- O& T& A1 h) c; H4 q  T8 t, F做法：$ e% [. r; |8 M$ N- Q- E

2 j" W% t$ y1 [- |: C5 r' ?& o1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；
" [2 s$ _5 A4 i3 |* M) r8 u& [2 L. G' ?& u3 `( o
2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；  G5 R+ k4 t6 E- k
' Q1 e! l! M( [8 J! L
3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
/ B; U% _* A6 e3 J& o: d! @1 T5 f- G( j& j  r
4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；
$ F) }3 c' ^5 q% g4 J  H$ H- a; ?, ?/ x; y6 ]) f# z
5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。
7 \, {2 P- @7 o" }
. g/ b7 `- G* Y/ z; n
9 \9 ^$ E) f9 ^/ u0 x" T
0 u. ~& [3 Z/ M贴心提示：
; `, j1 Q/ T' o( A) R4 E: ~5 z4 w9 b% D' y) ?) O, a% U/ D1 M- X1 j0 m
1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；% |/ D, ?! H+ e2 A

/ Y; s4 o" P' t; x3 z2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；: \5 b( @. ?/ Z6 ?! j* O
5 @# e; Z; j8 [0 y/ I
3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；
5 S1 s$ U  {" D: O7 R; E
9 m+ i7 U" D: s3 Y3 L4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；* t9 v" }4 }2 n; n( t+ e2 b
! Z- v1 [6 ]& z$ a6 A7 K
5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。
$ m  K1 c( I4 K2 e, Y, ^
* h6 H# A; I: _$ ]' V. p& \

啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表
8 L: J8 N. e5 W/ O上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

. q* T8 u2 |) c2 V* c! w
稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那
+ A0 A9 \) w9 _ 不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。