[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
, _/ X9 v( g, p+ t# E( J! ]/ g　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。$ t3 m  p& |# _
　　过程：5 ?+ F. @7 y8 O8 Z4 d9 X8 B
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。4 V3 t+ T& d  j" _6 @( S2 [* I1 B* g
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
, Z0 T) J* K" _( E, e　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
9 ?5 F2 v! C6 B3 e8 N; L' h　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
$ \& m, D0 X8 `, L" u7 E　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：% @9 c7 h' Q( D: i4 u
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。9 c3 d* v1 e1 b
　　过程：
, U- \$ D6 C0 j8 M( A　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
# M: o) t) Z( w) [　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。: P7 [) q9 y: P, s+ B* k; ]( o
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。# A4 |& C1 D  |7 O  s7 Z
　　4．然后放酱下锅。% ^* B" M( P* l2 Q* W$ ?+ J
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
0 m. i8 b+ F  w6 W0 ~5 h5 K6 U5 Q　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。2 ^  n/ _0 X5 }5 X
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
! x. n' W9 u+ t; T　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。% }4 S# p7 z* B5 Q/ ^
　　注意点：
2 ~$ l) F+ F$ A6 ]" i4 W  @　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
# p3 I  v/ q% k( s! _3 x　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。, ]# M9 W+ w; Z, M( _* o+ Z8 z
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。2 V! d& P9 |4 D2 B
　　三 又一种做法
' F# {$ J$ o8 S7 ~　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
6 o  f! t, K1 u& O# h- r# E　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)7 [& D8 ]3 L6 g' v; Z4 D$ O- N
　　做法：2 q* M3 D! q3 Q" K
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。# d$ W, g  H% U$ U# E( r
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。1 x: s3 Q4 S2 Q: `# A  m
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
; B/ |0 C5 d) j7 [; F9 a+ Y: ?9 Q( I　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
) \; o& O+ b/ Q. M" f* e2 G% ?. f6 f　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
6 t2 j5 k3 t" m6 @　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。5 H6 e/ a, X  n9 Q$ Y
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
/ x3 @# Z& b& T; Y5 _2 ~6 g　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 / R1 Y7 ]& y2 {
　　贴士：
0 |! k$ v  M; }0 ^. C　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 4 j0 G* [* e8 [
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
. h1 ~' L4 k" c　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 " f$ N) ~+ g4 z- X3 V: y) Y
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。