麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。9 V  \* }% V# U! T, }* I
# l- E1 B: ]: T! K7 k% m
关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”
$ X' v9 p$ O1 m0 I* y/ E0 q' n& Y" z- |9 E
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。
- F0 E1 \; E2 B, X9 B& w
9 I2 U* l# v  g2 G3 Y: K7 c: e  \( v; A4 X0 G) D3 T9 e, l+ @$ f
6 ^/ H6 R# k/ {, e9 q+ b
材料：
, {$ X1 ?7 k& G: _2 b1 e# o  B. |4 a7 D  H: A1 \
高筋面粉150g，温水80g。+ g* H2 p& n' C1 r  r7 E9 b

3 V! e8 v: f$ v
0 W% ]4 O' c7 i- m& ^' g2 G* c2 g# W& W: `
配料：
3 C7 B3 x7 s% Q# g  i' N; N) `' o) q# @; _4 x
扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。
" W+ x9 g" P8 q- ]6 S8 {8 e, n" _/ p& h' m$ t

6 k) N2 k% M3 L. e: `" R. |: `9 E  i# Y" }: c* F" g1 v8 r5 p' u
做法：. v8 Q+ S5 o( s7 s: X
) V1 O& K' K1 o* {1 z! A
1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；% Q) u0 O! G7 c+ o
( S' K! G+ o4 \# k! e
7 e5 }  ]/ @. X  |) ?
9 @  F" i% N* v  W7 X8 q4 s
2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；
, S+ E5 E9 C" K+ E% S
7 U. M' Y. h) ^; K( ]; \
  P# v) s; _7 u& Z# x7 c5 i8 r) Q/ H! z1 l0 z( j
3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；9 ?  C, ^) G! U
# \6 L6 Z* o3 g4 @0 N/ z: a1 u
5 N5 p; |$ j; F# y  I0 @
7 ~, x7 k5 ^9 F: l: C' w, V
4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；
  M7 m( i8 R/ O1 l. d. S( X! h/ Z

: [; q9 H0 _5 i, m! _' ?% M/ |. E8 O0 n7 B
5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；8 P' N7 B( Q& o; Z8 T

0 X# N4 R0 [7 w4 Q) K& C. B$ N
1 J; _$ N6 `: z$ j6 F/ q) u3 G, p7 `: ?
6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；+ U6 b" t8 {3 }' r

/ r- }5 Z; A: i7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；) }& |6 m* t- c( `/ \( ~- X

1 q8 O7 \- K) ^7 R( [5 a1 `0 v  H& i- I6 \5 r
& B' G& m; q9 ^" E/ F7 n
8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；
8 ?* s% m# w4 o- F+ V
5 [$ T% D1 U5 N; X0 [# L1 W9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。$ [1 A  b3 `* D- T
8 N- ]5 e) V/ d4 I1 L0 y( T

0 |2 ^1 V, S( }- z5 [2 V# O" ~0 G( v% ~2 f
10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。& }( `) A8 @; O, j/ K

: H( q9 C$ V, `- x3 L2 x2 Y8 A9 J* w* r1 o8 g' [6 ?) j( s

# b" q! S; T  }) T: ~3 j2 g自制的糖蒜
1 _7 D' S: p3 U+ |2 O' U
3 M) X+ p3 [* [
4 k) L7 I% f! e( e& _" I
; `1 n7 P' v' n1 ~  ]; J9 S自制的韭菜花大笑
) B' O9 l9 E  Z9 ~; w% e3 w' t/ p- }, x( B  a8 d* B
; w% L; W3 l0 R- J
/ M# m$ ~% O' {$ p
对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配+ X& I: I, u$ y/ G; p  y. w

1 A/ Z* [; T" |/ ~! m' l1 Z
: F  B3 m. B3 [+ v, I1 d8 s& j% j- @" t) x

啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。