[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
% G9 D4 {" l* d0 g5 D  ]; z调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
3 _7 D, c# j# Z: }/ _  Z) k重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；" B1 `, B: Q: x( G4 n, T
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
6 V" F& w6 W* @( h3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。7 A9 g4 o  s' s  J" g2 `: v
. M( ]% J7 d6 Z
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------8 Q& _) b; {2 |) r' _$ f

1 M9 X) G0 W* d7 k2 ~3 S1 ^+ x. F8 }  F( Y- ^8 w! U% _/ S0 G* F
火锅调料做法 9 E: C2 C; H5 E& t2 j8 V2 B/ x
火锅调料调料香 0 k* i4 f' [& O' ]
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 9 X9 w$ l' }7 [3 [" U/ l4 q
1、传统七种调味品的勾兑方法： ! R" r( a3 ^9 w
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 " ^( L* L5 d' j
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
' N/ x: l3 Y0 @) I/ m# ?这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
' L% w" U* ?" U* V9 ~为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
3 I7 Y7 R" D8 j2 k9 w# S" ?渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 9 q# T* _+ n1 [/ Z3 ?
勾兑355碗调料需要调味品如下：
5 Q: g, q. ?, \0 @' A" ^4 p4 C名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 3 j& g- w. h- j+ H3 F% j
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 % f$ b; I5 v! u4 ^0 T% F- m7 E/ e
酱油 1250克 味精 150克
2 ~# W- h, @8 o$ W" B韭菜花 4500克
; \2 g, h8 @, M) S+ [: u, V酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
" O7 v, X( W& o! H+ C% j7 r; G  t鱼露 650克 白糖 300克 ) j( |% z- X1 u( ]% r9 F* U
料酒 500克 十三香 55克 % {* z# P6 {3 E% l& H2 s
辣椒油、花椒油随意。 4 F/ v  [' J4 [5 K6 K* i1 {
每碗调料重量100克。其中：
8 s* }& y2 x& _2 o4 g芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 8 L, F! c4 m, g7 j
酱油 3.5克 味精 0.42克 * W+ X" m) y7 i* y& I9 b9 [) g' _- |
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 5 P' I0 r8 W) G0 ^1 R
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
3 j- z0 H) E, A  {1 u/ ~0 Q! }鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 3 [3 q& c7 V! q' ]. b
料酒 1.4克
; Q+ I( [4 \" {按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 5 s7 n) s! \( L! }% x! H' L
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 ( x$ G/ @" w' x3 ~( n( a2 w* l7 X
3 x# @5 V0 X5 j- Q
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
. C8 R' r' O" n; l$ G: u再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
) M% O* l' |) V# |; E; ?$ L/ q3 L4 o3 g3 ^7 W2 I8 ?
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
0 l0 _) D5 I2 O* u5 A自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
: p- Y/ O- F9 D, h现介绍几种调料，愿君不妨一试。
/ s( o6 s3 g, r; N+ {8 [
0 z2 Q& u  X1 v! l（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 & c) Q7 ~; J1 X2 [2 m
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
( a& [. y( Y+ I% C
6 w+ ]& \, ^1 E  _% T" w（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
$ w- c; T4 B/ N. d. U7 C  d此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
( o) v* {3 E1 a7 X7 z8 t! ?
9 F# Z8 u) E: b（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 6 C/ A7 F9 g- u  `& B7 |/ S: Y/ T
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 $ j* d1 O- Z, k* |: ~7 e

* C/ m4 L( x' L, E（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 0 }! q! J5 [' W5 @% o
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
- I5 A8 g  |4 Q! o此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
% {; D% u! }# |% N8 t5 i. {1 p3 g3 B' Q/ E! d
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
9 P8 i- T- {8 _此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
# l) G" c" a) a3 ]; O/ L- h& F! X5 g  y
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 * U. h1 M' g- @; t- {
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 2 \  ?  ?1 ?2 L: Q7 A

6 A' Q, r8 c, A. V) e: q7 q（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
5 _1 ?8 B. P; K8 l% q* C此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 ) |7 J; q$ y9 v
1 ?$ G/ s& _. p0 {. z7 R% n0 T
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
( q& |1 Y. _+ Z% G  ~此料适配各种火锅。