豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
' }& I  P5 \# I  Y$ z干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝# p8 E; ^" w# s; R2 z, P* F
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良2 [7 v" Y4 I2 B9 i
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：
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, Y6 z$ X! a6 n" X5 M新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）9 ?- \% y7 i! z
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）3 S8 L, y# p' e& \: |6 i3 o
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
) G+ d# G) U. k( s% C" ?然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
0 F& l- P  z9 l处理完后用盐和料酒码味- f" D; s7 C9 h+ w' T

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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
  {3 v) ?+ i7 `* e; Q姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）% e2 r' S' W8 q+ l% X, @4 h* C/ r

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& B' e. Z5 y, n  i( H呵呵，切完配完，开始下锅：）
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）5 Y+ L* l; ], K, p5 w. p+ R
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）5 f+ J4 o6 k7 h6 P* z
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））! h. ~* O7 M! l8 x
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）* o9 ~+ q1 U* n0 y% O/ _& W/ W
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分+ n/ w5 L' S' S* X
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
# v1 A- t/ D! K# _/ F) r" k开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可/ @6 ?' Q$ O$ @5 u

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呵呵
8 k7 D) H& S6 R. u3 K( p( f出锅了：）# R8 L4 s" L' U

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。