鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
/ l6 C0 d* g& D" }调料：; ^% [& {0 s" N
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
+ {+ `, E( y- G1 h; D3 z做法：( y' i5 N) B9 L9 }
1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
. ^+ Y5 k/ k3 I/ @1 Y2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。. C7 u9 P: P5 K# O! }
3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。9 W4 n5 Z  m' c- _
4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
% z: m. z5 |% J# [" M2 s2 J5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
3 L1 J4 z7 ]& `: X2 G9 m
0 Q" P& e' p* F* X4 U超级罗嗦：: v7 d: }9 s$ `3 R  e" x, `
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。3 s0 O  m% i/ U' H
**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。; l# E" T1 T. E, A  o
**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。* |: J5 f, F1 ]9 b) R* Q( N, @
**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。+ h9 k4 d! n$ p& p% J/ P
**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。
$ t% A9 }, T+ ?9 U1 V# [

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 ( i4 K8 b0 L) Z& ~& M, c

1 V6 y0 D: B$ x" P+ E生抽
, e, T; F5 \+ X% ]  X; |2 x, }6 O  m4 j" t9 g
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
- Q% e" X# x( E" J; w, q6 ~1 l4 N& z# ^3 n. Y) N
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
2 M/ ]. I3 X1 b. |2 @2 K5 v2 U" M) X7 k. B; B2 v
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 7 M9 o1 g/ C3 f  i
: q/ v5 F; N' ~4 J( `" b4 {
生抽的制作：生抽酱油是酱 " P1 B, T0 V$ n$ e7 F
2 O7 A" ?4 ?# k$ t% t
油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
* T! U8 h; x5 a" t" i4 @7 M0 `! U
4 P6 s! s3 x! R3 m( G老抽 ! F3 f3 S- e, ?
4 p: i: a2 v8 O9 B
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 4 y$ g, i7 u1 T4 ]1 B

# P, w0 @: R! o, c( J$ O8 x味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
7 Y1 ^- ^/ o! S3 c* J0 `: s- H* O3 p. N3 {, B- Q) h- e1 e  b3 M
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 ( d/ ?) y2 X: t
  I- F/ |% W$ ^" P; J* Q
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 9 l) M1 V2 v( k) I* }
  i) ^7 ^% ?; E" x2 J
生抽和老抽的鲜味
6 o4 l' x! |' X4 B+ R
, ]+ c0 _- ?( X0 b* J酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 & u. \% J/ D! A, o$ C/ F! [" T% }

' }# Z$ x( b6 t1 a) j辨别生抽和老抽
4 g" E' T9 p/ _
4 _3 v  t: ?/ x( p) O4 w4 v看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 6 D3 D8 @! |/ z- w5 ?; Q% d$ [
4 ~9 j: X1 }9 N. R
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
, x5 l: e* M. F( q1 u/ ]; C1 r+ `, K" X9 r; D; ]; a" U' v: e
购买酱油看标志 + P8 K0 c8 W6 E) |$ F, |

8 y: d' E; V; z  j* ?选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
) H" m0 J% m( C: y5 E; a6 D, ?6 H1 y+ @# F. E% g3 O3 X9 J4 {/ [; l
上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。+ c& ?+ r- @& t

, Y# T/ u. ]8 D- x7 B1 F作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，