三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。6 c9 i! _# J% Q" G" A

4 i* U6 u8 c9 ^* e4 D为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。
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一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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% G$ P$ T; v1 q& M2 {& ~( q" B* ]& \熏肉
0 a0 l* z' y' s3 m, u一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。" h* `5 l% j0 q/ |2 W
洗净，搽干水。2 I$ ?2 ?) b1 J1 @
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。0 R3 F" p  o- {+ v3 i
用刀把猪皮刮到见肉色。& s. n- w; S% n. w
一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。
9 }2 P/ h% P. X8 T" q& E( U+ b大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。! Z" d7 @" q; I8 d/ d1 a/ C
茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。
: x$ o; n; y2 u" t6 ~切片摆盘。大火收汁淋上。6 Q& \2 S  N! o( s/ A
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。
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醉肉" U2 O' q( Q: u, l3 [: u: `6 w4 |
放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。3 E! C3 H/ C( V
肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
: l, _& ]# Y# j5 f把热卤汁倒入碗中泡四小时。
+ T" o8 D6 T: a切片，卤汁淋上。: t- c3 M3 t% |( ?4 }' h
此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
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醋肉6 U. W7 P( U' ?! x, W" v
醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。1 L6 o% u* f4 }, }7 Z" |$ [! ?
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。0 @/ k4 }7 j- ~. o
切片淋汁。
- ~3 Q  X# f6 H9 o; H/ o这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。0 D/ {" m' u1 @* m5 j8 I. Q

4 g9 z+ c2 h- P; c; L& t2 W三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。
; o3 K0 C+ V' o' s第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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花椒粉盐腌二小时
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