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首先给大家介绍的是闻名天下的山西刀削面：用刀（或方形薄铁片）削面团成柳叶状入汤中（刀法不同能削出扁形或三棱形面条），有些高手能每分钟削出130多刀（头顶削、双手削、两根削等技法属于杂技技法，大师级的面点师多不屑此道），削出的面条成熟快，口感绵软筋斗，配以各种荤素浇头、打卤，味道一级棒！

刀泼面--用长50厘米，宽20厘米两头带把的特制大刀以立刀法甩切冷水和制的面团，将面条泼到开水中，好手艺的师傅每分钟能泼近200刀，泼出的面条呈三棱形，吃着顺滑筋软，加入荤素浇头或炒吃均可。

荞面灌肠－－用荞麦磨成粉后加冷水打成糊状，然后上蒸笼蒸制而成，特点是软滑带筋，荤素皆宜。蒜泥炒灌肠也是山西的一道名食。（在榆次灌肠分红、白两种。红灌肠在面里加入了鲜猪血；白灌肠就是普通的不加猪血灌肠） 　　
   
栲栳栳(又叫推窝子、窝窝）－－把和好的莜面擀成几乎透明的薄面片，用食中二指一个挨一个地卷起来放进蒸笼蒸熟（行家有五个字形容这些动作：抛、拐、推、挑、卷），出笼后沾着浇头就着吃。特点是入口粗糙、有嚼头、越吃越香（对不起，这是山西当地的同志说的，我暂时还没有领略到这种风情）。

不烂子－－多用土豆和着炒成主食。将蒸熟的土豆与擦成细条的面条在锅里翻炒而成。入口不觉油腻，带一股绵糯的质感（南方人可能会吃不惯)。

大拉面－－又称拉面，山西以平定县的拉面最著名，做法与兰州的拉面相仿，师傅以手拉伸面团至细条，柔软、筋道、但却不是配牛羊清汤，而是配以三鲜打卤，荤素打卤，吃法别有风味。

猫耳朵－－用手指将面块按成小猫的耳朵般，放入开水锅中煮熟，炒着吃或配上各种打卤、浇头，入口筋道、造型美观，老少皆宜；是山西人民颇为喜爱的一种面食。

擦尖－－在木制金属扁眼擦子上将和好的白面用力往下擦，把从擦子上漏出的面块放入开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，易咀嚼、特别适于老年人和消化不良的同志食用。
  就拿厨师现场操作的经典面食“山西一根面”来说吧，做面师傅先是把一个不锈钢盆放在身旁，盆内盘有一团拇指般粗细的面条，上面漂着一层黄澄澄的油。然后是往开水锅里抽拉，只见在大厨手臂的一挥一扬间，粗细均匀，光滑细嫩，且头尾相连不断。细细长长的面条像飞龙一样浮现，从不间断，蜿蜒如同白龙饮江，使我们看得瞠目结舌。面食师傅说，拉出的面长达八米，但只有一碗面的分量，可见这“一根面”是多么细滑柔软。

第一个图就是：“栲栳栳”吧，第一次知道，谢谢，有空定要尝尝！

北方面食，有很多不用刀制作，如拉面，拉条子，搓子（猫耳朵），削面，等等，本人以为和元朝以后，管制刀具有关，才发明诸多不用刀而做的面食种类。对否请指教！

引用:

原帖由 hztzx 于 2006-11-17 09:09 PM 发表
北方面食，有很多不用刀制作，如拉面，拉条子，搓子（猫耳朵），削面，等等，本人以为和元朝以后，管制刀具有关，才发明诸多不用刀而做的面食种类。对否请指教！

我一直以为宋朝的时候辽国军队吃的是切面（就是把面杆的跟牛皮一样厚，然后用一刀一刀切成面的），这个是杨家将里面看的

不错，不错，看着就想来点尝尝

身为山西人，我很负责的告诉你，你想错了！