川江老坛子

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四川创新菜:川江老坛子    一、原料：% I, D; E4 Q5 |' Y8 {$ \

/ [; Z' ^$ L' H: C% `    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。
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    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。
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8 u8 U, Z' F5 I7 Z$ R6 U7 p' {4 I3 J    调味品：四川泡菜水10斤。 7 L# G% Y/ @3 }  x, |
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    二、制作过程：
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2 j2 c, O* z8 B: {8 X/ a    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
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1 V; @  y# w+ d' }    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。 1 t( F8 E3 k4 L& b( W8 s5 J: Z

: L6 ~/ b+ m: f3 e+ N    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。 % X8 F! x$ J4 M0 _/ X% y$ C
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    三、制作关键：
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    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。 , Z* ?) y: {- D9 B
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    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。 9 c$ C5 ]5 ?0 f

3 h" b, L# x: o2 H5 ]8 g/ J) F$ b    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。 , b1 m  i, V* H

% G) n* {* [7 L" J. d6 A! I    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
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- m) \( h" y9 ~: `; o$ V    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。