朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢% p4 X& I0 F* T7 O4 @! K1 ^' E
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）4 R% h8 V8 Q/ K1 E% ^2 L
1 k7 D' z: `/ m原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）+ Z6 b p5 _8 g0 @, P
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮: l. H6 j. E+ n3 |$ L3 B: h
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。) G. d3 M, w9 f9 r* w# @7 N4 ~
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v' v( p+ p6 n- a9 q2 I2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。& @: c U7 Q5 K8 `8 ?' A
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8 C7 U8 x, H) r+ A1 J4 p3. 搅至呈现乳化的状态4 @9 a3 {4 n0 j6 J: A
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4 m, o6 y* g6 `) {/ \$ g4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。9 j& i" n# R1 t6 a( b' r
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。2 x J0 H; k& k3 f/ r( F
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6 Z. c/ M4 h3 @- t% D制作过程（二）蛋黄：9 c) [- W$ t0 Y% E( t3 ^% n, R
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。9 R3 I- ` @$ ?$ X: F
9 R% @$ b2 J" F3 K6 T( [2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味; m# c. Y8 b& `' U
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9 }- U$ S7 \- ]- p! F制作过程（三）包制：5 \1 {" I. o6 q! v/ k% H$ x
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。4 \6 }5 h! N. e, t# c8 S9 {
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) J1 a5 [# ^6 m9 x. Q2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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3. 用虎口帮助收拢，包成球状。1 x/ }( u- [0 o- I
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。4 {1 t$ |7 ?1 e
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1 {9 ]" S4 f o1 O+ [2 F5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。- _2 T4 P, C4 |% U
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。9 Y5 [' L5 z' o! ?& N& Z5 t
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7. 直至饼皮完全包住馅心。6 p2 H+ ^% b, y; O# t8 J+ R
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" r) P$ Y2 T& ~% H% I8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉" ~! Q+ l" M/ X( i" z( M/ K5 I
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$ w7 `, m' f- Z* ] L& a1 Q/ n制作过程（四）压模：
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# V$ o W y2 M2 h1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。/ o. z( Q( z0 r9 m' ]
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力) g- Y, G/ V& o' F0 h3 x
7 Q1 E \7 i- @7 a( {: f 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 ( V3 ^6 }! d9 Y" J0 N9 n4 r9 y
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2 C4 I" z6 D0 P1 B# ] L. L3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了/ ~ `0 y- ?9 L/ D' r+ n
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。2 J1 b2 M7 Q5 N$ v( w, ~5 k- i
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6 o9 R8 Q' ?/ Z5 I/ m4. 压制完成的月饼样子。. d9 X' t, F. J/ s) {3 V' m r
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制作过程（五）烤制：
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色/ f3 m6 {4 t2 v+ D* Z
) m% v) | R5 F （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 - t+ w+ N5 C# D5 z( i
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# q% d: J* r' P2 a# |2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出5 a' {, z: V' z8 E) \
5 M( i5 I4 i7 l8 {+ u 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。( t7 F- W6 B5 L5 J
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" J! m3 A. X2 T( @* ]# ~% b0 q4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。) E6 j- h* ~- R0 f1 {1 @& X
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1 H6 P% b }, a3 C+ L7 }
% w. G+ Q4 @) M6 M5 g/ @成型~
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7 z7 C+ p, n. w
' Y/ L3 H" V* ] W g- ^) H. s以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享/ j, L$ Y& T( P" `- s
! V$ z; h7 f$ ]# U0 W关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，6 l; g$ ^+ h5 Y8 ?
以免水分过高使烤好的月饼裂口；! A, m/ V. v" o9 T7 q5 F3 H
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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可4 e- n8 c" b q( E5 w" U0 c# p' z
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关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
: {3 w' X! B D C（不用烤熟，否则会碎）；
2 A: k+ h) p2 S
% L, `* }9 c* \# u7 |& Y 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具$ x* w4 z9 z$ N
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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: x3 W# w4 J) l6 J. p, q
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；" [& j& _: i: A& v
, P: ^$ n: b9 A7 X& b) ?! F l 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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/ h; x4 p2 P' m6 P 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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( @; M5 X& \, O% e 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度# a9 j1 _- G' M) S9 y* K
) l, T- g( y/ S( P4 ~( C0 a. I （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，* _( _7 v. Y d2 j; R. |, _5 d
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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0 r) I+ E9 |9 S" s: `4 H; g% { 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
# p4 m. T3 l6 T ~( w煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。! k" x) P y8 \' ?, g/ e! b% I
% P( z, n/ F# O- @. F1 P关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
( e) F4 ?' I# \( K3 D 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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) K# T8 e! ~: j' y9 B 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；5 \- i. a; q) j" ~
$ C0 o2 {; S. a: I" J3 c! Y
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
3 y( ]& h4 M4 k/ e" V! N# t) _, n1 o( L1 \* k! e" [( i
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
! s J+ c( V$ U: G& v. t- ]+ u1 P K; [& M! A, b5 \* @
刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
6 G5 r9 Z" Q+ j1 Z& C刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
) T2 X. H, y/ a+ c0 F
& y! c! A! m, j& J: a& p7 u2 w6 X6 f关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
# _1 Z# d8 |1 G3 p（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。, e5 J* ?7 a5 _8 h3 k \
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3 N( r& D( G2 l: Y, d) u
朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
9 l% D/ ^8 L2 @1 j5 e" e' b. Q7 z
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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