朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^
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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）
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8 }8 O2 |: C* T! T! w【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）
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, x# y8 T! ]* I【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 % I, V- n' N8 Z8 P% a8 K" f R' m* j
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【做法】 步骤拍得很细，一步一步来
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+ T7 v% n G1 F$ H+ l1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
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2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。
5 M. D* Q( x+ p5 F' z, ? ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）
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" r4 K: N) Q( H# h( n7 \1 Z3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。- |/ g' z$ @! U- P
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4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。- z8 a4 q. h- f7 ?. M* ?, ~% K
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。
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0 q0 `! w- S* U5 q9 t5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。& }* ? R: P+ @' `# Z3 I+ i
; s/ l. R4 E: i. E# }" H6 t 白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。
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6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。- }$ R8 f! I ~+ y( U
5 G8 `- f q8 N+ |3 p 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
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——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
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7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。! y. ]& D+ Q3 ^1 t0 G
( e7 p5 t& b2 }: K& u7 i 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。7 ~, G8 s4 j- h
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——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。* S5 k3 @$ m+ ^* m( M- x; \3 C- h9 p
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: ^; ^! x# J) d! Y3 d8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。
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9 _$ G G. ]4 L4 V% P ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。2 Q$ W O; n, o/ h6 C
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9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。% v: j0 I+ l& W; g& O3 e1 s
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/ y1 ~0 J9 M4 ?7 S10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。$ q% Z* l, g) a& V( s$ O- F
( C$ K4 D$ y3 w! H' i* b; X ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 3 t' ]8 o9 Q3 Y% }4 V& |; [
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, s+ j q) ]! }4 p1 h11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。, F9 n" M2 c3 q, q: t$ v
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——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 " H. x+ f# P$ Z, b: Y6 r/ B
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12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。
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将菜叶平铺。
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13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。7 b4 Z- T) Z9 U! P+ w) n# D
! V* w( h# r! r6 p6 [+ B/ n3 z ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。7 c; V7 f7 y% D5 `/ h) P) m
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14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。4 }0 ^2 a# R A z5 l
& m& b) x, w+ O" `# C7 B9 g+ f ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。 4 I7 Q, c0 c7 h6 y/ k1 _8 q
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8 }. ~0 b" |$ g! e$ M% e, @- ]15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。
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8 E9 j( F+ ~+ K P: Q" E6 I16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。
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将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。- @5 V- r; j. r" o* \( r* ]
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17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。7 ]* H- q9 | b+ Z& n: s4 d. T
7 j' X9 N' \4 F" k7 k 盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。! t R1 z+ B% T2 R0 Z
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# `* R1 }1 H* `; y$ o- x/ i0 h( D做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
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