【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼' J7 m2 H# X  C- {3 S
名称：红烧鲫鱼0 z* \$ O8 z! P0 P; M& S
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
; z7 m9 w1 x& h: F7 w主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
- v( \: g2 S2 K/ a# C辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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5 P) ]3 i- d8 n+ z8 s) s  A, ?# n做法：; U# d7 W) J9 T, h
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。; `0 P: d- A* g$ ~
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& u6 I8 N5 o6 V4 _切好适量的红椒、生姜、大葱
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6 |8 O7 K( n+ }: K5 H, p2 u开油锅，大火把油烧至八成热, q( f! M8 w% B; a9 F( o1 A

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把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。. c) M" N& T, ]/ R7 s' [- V& s

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8 _5 d. Y% ?; e( z0 }开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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. \9 H/ V' g$ E8 h待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
% ~# G0 G0 V3 }! [掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
( X) _1 y7 y$ L, j时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
/ V! m& a2 t" R- C6 l# i容易粘锅。, q8 Z/ p6 \% ]5 _( c) V- ~
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& I6 L9 Q) {+ J* q5 g3 C看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
# f' K9 i, J5 j% b" p. r+ Y" C肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外! y) w% b3 W2 X% x8 @& K, ?3 P
面糊了，里面还没断生。
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。  A7 z+ S8 O0 C) A) `
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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入2 U' L! _! M2 B" |
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。, B0 x+ w0 [/ w( L7 D' b

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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。0 S6 e" k8 r) ?% y1 ?; y0 z/ K

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8 B. ?$ h1 b: z8 T, t/ }! d5 t8 o放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的$ t; ?2 g( A7 u; I6 p) a( W
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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2 v: r$ V% e. W! N) ^6 W放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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来点胡椒
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; i! U& u/ ~! ]2 q! d/ Z# C( {糖，可以提味
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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翻面再闷一下出锅装盘。
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大火将余下的汤汁烧开
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勾入水淀粉 % a- t: X. I" H9 _& v  ?
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大火起芡
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    - e5 O7 K0 G+ l6 Y: P* h

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* A6 ?$ d7 H. G上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 . O4 E( i. C/ Q) ?( D) u

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% |7 n! J) Y3 {+ D* z" h! N1 r) y附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 ) f8 |1 M) x" h
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个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。) g6 y# [  J5 i  p
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，8 j7 q' L5 n. d4 t! s! g0 F
排在第一位的也是鲫鱼。+ l$ b' T0 e5 o4 H$ |

, @* `! E: J3 I这道菜肴的关键在于以下几点, x. ?; `2 p6 A4 H
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、! N; _8 d1 R' r- V$ w
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。+ H; `. n3 T( ~/ [( c  v9 t
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。