火爆腰花; Q& r# ^) Y7 l; `1 y: ]
【原料】
" Y$ b# V* A3 W. k/ N　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。: `% b" _: m+ U2 g: T
【味型】咸鲜味 * S! _4 ~; ]2 D% Q. I# J, H' Y
【烹制方法】爆- v: ~% N' h) ?/ t, H5 m
【主体程序】
9 Q) z6 R* u. z. D8 X* T2 {" a0 y　　调味料 咸鲜味汁
( l2 T( c* B4 A/ `# \5 ?- K　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ : c& |3 k; u1 X7 c
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜. r$ s: p5 m! C+ S
　　筷子条
: n" a% G) l! v" H+ ]- p　　↓3 f/ _9 E3 k# |, G6 }
　　刀工处理
8 ~0 |* ^, h! l7 c% I　　↓5 @" V4 h: ?: Z. ], T! z, U% ]" }
　　辅料9 j0 y! F& x' V& F3 x# ~
【做法】
: p6 c: n8 i/ R" G7 g5 q- d1 x　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。/ k3 ]; F" B/ u  l% }  ?2 n
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。2 H' f- A3 d' n( u% V, ~6 p) [9 `: Z3 N
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
6 z" n4 ~6 {9 y  ]: h# f【注意事项】
2 s2 p) f' ^* X) S4 N9 X　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
5 i( C  b! J2 @5 ?　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。  @8 A8 W; J: W  {
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
% X7 d$ u( u4 k5 P  M【适宜范围】大众便餐。
4 s+ v1 {' C' R8 F【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。; i1 S/ P+ [+ `0 U6 v$ p
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。* k* i9 I# }% H- T5 x5 M3 i
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。& {3 o' L3 u$ f* p
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了