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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
. @- Y0 U7 c" q8 `9 l, ]. F鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克3 n& h& S6 z6 {7 b
豆腐....400 克 盐.....3 克
9 O0 |* M4 V; Y$ J, e姜片.....10 克 醪糟汁....30 克$ g- R% X" S7 T+ [8 E, K5 o1 k$ I
蒜片.....10 克 味精.....2 克% Y: x0 C: I" D( d% z3 M0 Y
葱...10 克 甜面酱....10 克
: e- W7 o$ B9 V8 d. J郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
$ O/ }/ J, @* ?- K) j酱油.....25 克 肉汤....750 克 s3 |) r8 i$ q3 {5 w; ]
（烹制方法）$ D6 d3 }$ z7 [, n
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
5 m n+ y/ A7 o9 G1 ^( E2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约52 _/ L0 _. k# |& C
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。' C% Z3 h) ~+ Y% C; D( K/ i
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅: j% |! b/ F1 v. h; Z) k' w" L
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同' B6 W6 R9 d9 H% q; x8 [) f7 Z T
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪% Q0 N8 q: {, T0 d- ~- [9 |
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
$ ]( I! N/ F1 U" C4 s6 U4 B身上即成。
, L0 C0 f) }! _! c! f5 e' T（工艺关键）
# v6 Z9 b, `1 E$ ]. _1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。4 L) U, l+ [5 {9 X3 I# }
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
4 j. b6 V! i, T+ D" k( b( L8 G8 ]多于油；用芡宜薄。
0 a5 d5 t* Q* ?" z3 t# u" y（风味特点）. } T- m# Y' n, n5 C- w0 k
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
7 ] G( a* H9 B' a烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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