今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,+ W  `  @) `2 H" ^5 @7 ?
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
6 K) c- E9 V6 |7 h" u2 e就着汤吃了4碗米饭!
7 P+ C  g4 e4 ~# w有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼
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+ z, F8 g2 d- C4 I这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
% U6 o, ]4 L) z5 ~1 T1 Y9 y  a（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。/ b) A5 i1 M1 n" G

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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再8 U! n/ P7 a: Z! \! O4 `  T2 L
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）& P; Z* _- }/ Q9 \

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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难  L; X7 |3 N+ I* h/ e
度，但多做几次就可掌握了。
) K. A9 a: I% a- V从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
. Z% N2 V6 b, d6 S2 ?将鱼剖开。5 x$ P9 |! y1 ~, F8 `! r

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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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: X) }1 f- y1 T4 E5 M由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片) c( `( p1 @2 c9 [& A
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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5 X8 |" `0 u- y% b注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。, w4 n6 R' J5 l% x& g

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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。8 }) @+ Y8 s; t. b/ P

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1 t2 G1 o6 D" l) N* A: z4 ]# o4 T& ~拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了0 @+ ?; D: }1 r2 }! z

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% v. v6 n! \. s. \% I5 H0 o酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
+ G, E, S/ t; Z' l的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦* Q& R' R, x$ y7 x
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再1 F) m; o" O: I& T( w
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
. X1 x2 L& I$ a7 ?* `在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
$ w4 f3 D9 y2 J$ k6 l* i# C吃油滴。
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, K9 H4 V5 g' u9 A& a) N将姜、野山椒下锅炒香 ) ?1 F4 n- u6 T1 r$ \7 y
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( f2 H6 c8 D+ q2 o( R将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.- O9 o% }4 t9 O% ]9 u* \' @
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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9 N; N4 V# P3 Y: f8 d4 S开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
6 d( h6 a, T0 {9 \* D0 d烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
7 x( J  [4 d" B: F  _3 X3 d这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
3 m, d% {1 G( x; s片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心8 Z) x+ O2 [4 A0 T! |) N
肉会老。
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0 X! E0 Z4 t; a, Z- Q! b看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉2 X; t$ g' x7 F2 M4 H
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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* F: Z1 r8 m' t2 k, n% t对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。4 @, v; H% l$ \8 ?7 [
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的4 s0 _3 e8 i4 q/ d8 }4 H
口味了。- U/ ~" [7 N# z
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6 J6 C, w- ~, O* e8 i% U将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。) B0 ?* I  L5 d2 N" L. G- N" G( c
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
0 b+ [/ |: m/ e2 w+ L  S: }7 G/ ?5 h乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.4 m7 }# Y8 z* t6 X8 k7 r5 W) j! s3 K
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。