8 e3 t- p& S: v# ?9 B* K
( H& B9 Q4 J; y" u! C做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。
+ k, z3 l! d6 p% u( }7 E7 K% o  ]& L; s: S9 R8 ^$ @! s
步骤有些小复杂，如果你是第一次做或是新手，可能会麻烦一点，我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）9 _6 d% t" x; B4 R  G
============水煮鱼===========
$ ?# b' {6 H: q% J! {材料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量9 Q3 K2 [/ M/ I- `3 f; q0 D- L
香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙( Y. E4 n* D7 a0 P, N. C* C: E) ~/ c$ e
调料：盐、鸡精、料酒5 _5 J/ P1 R' Q" P& K* q& @
第一步：熬制香料，制作汤底：
, ?; G- V4 \0 e$ G5 o1，将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；
$ M6 Y1 S) @6 K0 I! k  c2，锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）
# y1 t3 T5 n$ ^! ]/ r2 K
/ I* s7 R) X; X* b1 Q
. M9 T6 e5 P$ O! e: e1 ~
  T0 F: G4 b$ j, ~4 c3，香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于汤中）5 p# t( Y- ?$ w- [

1 G1 {2 l# V7 Y/ w5 h
) r3 t. }7 T* S7 B5 B1 e$ I1 a/ `/ P) ~+ `) `, s: m# x4 g
4，另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底；
  V( C% M: q  K) H  `4 a9 F- F$ ]9 ?8 g9 ]/ [" I
" c" _/ p" I3 f8 X

9 ?& v1 \- W; S# p6 v0 s第二部分：给鱼片上浆
( z# J5 I" w& M+ x/ X( V1，鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；0 w' l0 z  j" C* n
2，分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）
: D+ z8 @: e1 x  y" ^3 p+ ]' X) R+ E, E& b( H5 [

9 o, L/ A! t4 U8 A1 R. k- i5 V& d' `
3，红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。& K5 W* l* u4 K; r' a

% g% B  q( u- d# _
3 H* {$ H& H9 F' {
  X+ [7 v- z# j  j4 {5 x/ O1，锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后方可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水；
1 ^: Y2 u  y$ Y3 S+ s2，将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。
" v6 @) m8 q/ L/ `; [' N0 M# k9 w* V0 Y- G
[IMG]) y( ^  i  o6 Q. y, F
[/IMG]
1 B6 E# ~6 R4 f7 N2 {" u( i( D$ `+ W
( @& t: K5 ?  m) ^& t% y- e" R( e0 ^* f3 V3 R8 L4 z" c

: C- N5 E$ p5 J' S" W- v( o做好这道菜的三大关键点：! ~. w- D+ ~* ^/ w3 m
1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；
& w; `( [, z; X2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；
; f; c" }' q- z  O  V  S/ v2 k3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。
' i3 l5 U5 e5 P  ~) E4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

卖相不错，自己做还是挺难达到店里制作的水平，水煮鱼做好不易。

买鱼的时候都是杀好，让卖鱼的切成薄片，自己家里的刀不够快，浆制鱼片老做不好，鱼肉不嫩。

我们自己家做的水煮鱼就是买火锅料煮出来的味道还是相当给力的

我原来学过厨师，不过每次看到好菜都会好好研究一番，可能是我太好吃的缘故吧。

够不够嫩主要还是要靠事先的研制。要是简陋一点，只用水淀粉也是可以的。如果鱼肉不是很新鲜的话建议再加点料酒去除腥味

这个菜难度太大了，我是烧不了的。但是还是要谢谢楼主。支持

这个菜做过一次，味道做不正，不再做了，呵呵，有点难

卖相不错，红红的很增进食欲，动手能力差劲，不过还是要学会，自己做的鱼肉太老了

想食嫩滑鱼片.鱼片就别下锅.汤料沸腾时把鱼头及鱼骨放在底.鱼片放好后把沸腾的汤料到下去.鱼片就会慢慢熟.......嫩滑