肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
6 d; V# v$ }: R% K炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
/ Y) `4 t% x7 L( \. H4 V2 ?炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
" s  a2 V4 |- y6 v% i一、 刀削面面团的和制过程：
/ ~* `( L6 Q9 I1 @  H# y% [  ]0 f5 b+ `1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克# P  w" _+ n6 U/ E3 N8 b- w3 E  A
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
7 k; x; h  _+ Q/ R3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉9 Y  ~- |; w/ M4 }6 s
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克7 s% u4 P# k6 e" v) i
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团% W* R3 [; r5 D2 V# e
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟# O: K$ s/ u9 ]* J# W
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
) {6 _  I- S& R8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟5 ]) H+ z$ N- D; z
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：/ x8 ]) @# E3 L4 q8 s& R
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力  Z  [" ^- [( t% s5 ^) t" L; H& f
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
: o4 t$ X" v- |. b7 r, A' ^12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
- J  X1 ?3 b! K: n3 U0 t+ D' v14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
$ R& m# R/ d+ A& W" R16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状$ f- i3 o  f3 I; W+ v

4 l  _+ o0 o  n6 }: _: [! L4 K3 f! G三、刀削面面条的煮制过程：6 ~9 I" |" ^# B# \4 @$ ]
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中. ?! Y0 `/ x1 T
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开6 t: A5 Y2 i$ p% T& e& d

/ d( m' n, B+ B* L! ]19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)2 ~; c2 n1 l; W, }* v5 j% `) h% R" w
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连): s" z4 L& V' a( }  y! U
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四、过油肉的制作过程：
! k9 h! R; s  K" b: t21.猪里脊肉50克用清水洗净+ P) M6 @1 l6 r8 P) `8 u
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液9 J0 K2 s5 W/ ~  V& z2 r
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟9 O7 K0 I) N5 W; _
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
: r$ r. y* ?1 N/ x, o9 V! l25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉! t- W) F% ^( d, V1 r5 ^: ]
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：& a% m  C& J1 G: X: a/ |
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中! E$ x6 d$ R$ n- H$ q7 J3 ]
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
3 M0 a1 A! R/ a' [28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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) |2 S/ Z. d; c6 G9 b9 h29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明0 C! Y& ]+ Q- J6 ?- `' Y) c
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中+ L4 v$ ~6 Y0 }3 \) C2 s, j

4 I1 ~$ a+ @# X% t. m8 P4 K31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中' U- D3 }; O. ~1 `( M. w( i  S& u
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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6 C4 h1 H& V8 M) E4 `  @33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
+ J) V+ I1 e% W8 T用筷子把面条和调料翻炒均匀
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)- b: K( N$ f5 \3 }  e* P- D
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！