水煮牛肉 (正宗川味家常)( ]% W/ x1 n3 }5 p0 Z, V! F
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8简介  I9 V- y4 ^7 f
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。0 i& u$ E1 R+ G
用料  : Y( S2 w3 s* f+ W
瘦牛肉
* p; r$ n3 _. X! ~3 {200g
; |) R& E( `- p7 V% Y2 O. T莴笋尖. }: e" x7 E5 k* ?* M7 C& A
2根
$ k' L# d! q( R, v1 G黄豆芽8 z' h3 D4 O4 t6 [- p6 P+ [
150g
/ N8 C# j; {% I0 l) N: Y2 U蒜
- @$ c: K, Q/ r2个
8 V' W+ w; _& u- G6 N' z姜
# W9 Y  c  o# @% V8 w0 ]7 l2 E. L# j. {' K1小块
# o" Z3 i% {* j6 x& Q3 ]' ^郫县豆瓣酱# l- Q$ O# M% w+ x
2大勺
. C& @* o% A+ [2 @& s* n干淀粉
1 N2 a8 n+ y# m* h; p" M/ b" n$ W2勺
% h$ y1 h7 N8 @花椒面
" w. Y' c5 P* I' G, ~0 N根据个人口味
% a+ u8 Q) H- A3 q3 K+ F9 F8 l干辣椒面
1 [8 o# ]# R# ?! H+ H: q根据个人口味' y/ S- g$ i5 X, F
鸡精
9 N" j' \1 b! _6 Q% h少许
: d4 P9 ^8 {0 l( U; [7 c- s' X花椒  j" Z1 k5 X7 m3 r
小半把
5 _, I5 I! A8 s; C6 t菜籽油
2 Y2 ^4 g+ @7 B% l4 ?8 r3 H; e水
3 V" x8 q! x8 S; n2 r9 J4 `2 o300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
8 y8 v9 l1 O% O' ], R/ x( H水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
6 Z' p0 t: k# m牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片. F9 t) u  T  i3 E

. [( Y7 g: F* A' F, z( L2 w放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）0 r, N7 ?; h: [9 }

) R7 x' d. c5 n' M6 w( M# r8 \7 M姜切片，蒜切末
( a9 h/ T+ Q5 ?3 f0 t- M. [1 j
* b& I% [5 g2 l8 ~$ e莴笋尖连根带叶子切厚片
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) [: B4 O8 L- K4 j- P2 a然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）1 E8 g! G4 q% G& k
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煮好后，捞出沥干水分' I  F2 \9 |) B9 M  l+ |( E

- u( N$ W6 j! J- Q/ D把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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+ Q& S- z9 Q6 U9 _/ x3 c马上再放进花椒粒# f8 r9 C5 t: a! _: P. d% ~

% H0 t! _& X  E  a炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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2 s! x  Z* G( a" h( Y- r爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精; f  R) V2 t4 w' _. |' w. F2 {
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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! b4 r0 ~- j2 e6 K8 G: W. L连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里- g8 {9 h! F6 I1 ?$ I* [
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撒一层干辣椒面7 ^( j3 b! ], Q1 `
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再将蒜末铺一层( m3 c  T7 v5 J; d7 x" I0 Z1 Z3 F# T

! }& S% l+ v- g' A5 P, t! T锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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& v9 K) |: U; X5 W5 o7 H* N1 i再撒一层花椒面
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
' j- B/ e. Q' A- k7 i: e, n. V1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！