1.将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净
2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味
3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟
4.将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段
5.将豆瓣和豆豉剁细
6.把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片

7.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型
8.把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香
9.下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐
10.下入青蒜段，炒至断生即可






烹饪技巧
1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
4、买不到后腿肉，就用五花肉。

菜品特色
         回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
         川东人炒猪肉，习惯在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

这个事好东西，必须支持+顶顶顶顶顶，自己也做的来

这个是我的最爱啊，也是川菜里面最有代表性的家常菜，吃饭都常常要点的

看着都流口水，以前吃饭最喜欢点这个，吃着过瘾！

回锅肉经常吃，下饭最棒了，我就最喜欢多放些蒜苗，感觉回锅肉里面炒出来的蒜苗比肉还好吃。

蒜苗与回锅肉是绝配，其次还有青椒、莲花白、豆干、干豇豆等等不一而足。为甚蒜苗被定为回锅肉最佳搭档，这还不需要追溯到历史当中，仅凭大众只要是品尝过这些，就会有大多数赞成这种评定，由此可见蒜苗回锅肉的味道，是多么爽口。蒜苗回锅肉堪称川菜经典，如果称谓第二，再无其他敢称第一。这道菜绝对符合大江南北各个口味，属于通杀全杀男女老幼一锅端，建议喜欢美食的吃货们，一定要尝尝，而且最好到四川旅游时一尝泯思念之苦。

回锅肉我很喜欢，尤其是偏肥一点儿的，口感好过瘾。

楼主做的回锅肉简直绝了。一直不喜欢用猪后腿肉，就因为冷水煮出来的，瘦肉太柴不好吃。
最近都使用五花肉。现在原因找到了，感谢楼主。
煮肉之前烧皮一般是做烧白。回锅肉烧皮再煮没有试过。

个人的喜好：蒜苗炒绝对绝配。很多年前才川航的餐厅吃过锅巴回锅肉，自己做锅巴非常麻烦
所以，就用的糍粑替代，具体就是糍粑先炸一次，冷却之后再下油锅炸一次，摆在盘底炒制好的回锅肉就扣糍粑上门。
糍粑外酥里嫩配上回锅肉的油香，绝对美味！

回锅肉还有这么多的讲究，拜读了