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主料:牛里脊250克. F" i3 V* a" r3 K: @
主料：牛里脊250克
1 x2 \/ [- v6 p配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
$ X  c# A* K& O) [7 D# M- Y$ V调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许+ h: x/ {/ H% ^' Z0 c
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣% K# a  y8 }# V  S. T
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私房水煮牛肉的做法
% Y6 i, ^  G; z1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
2 R1 D8 M% ]" E% R9 Z- R: t( T2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥4 Q. E1 P; k, c9 ]& E) f4 M; B

# o8 n1 H8 r* c- l! t% l7 @; v. V3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
* g. a/ e7 ]& [2 G' U8 j8 L) s# c4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以- u$ _0 P7 A* ?& n7 W) z
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5.花椒用刀碾碎+ f/ g7 `" v' t1 w8 M) z
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味/ Y  Y5 y( D2 z  y5 b/ V) x+ z
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料8 {: i/ E9 s- W" g3 v1 d3 U
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片( U4 H3 c0 |6 e% I& q0 M) F
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟% f7 U. L6 g9 }
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右' n$ D& [8 y. f" K- l
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可' ?% q9 I" o! I' n
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇* y' J. M+ N( j( ?

1 d3 E" I$ T1 A15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶# i7 \/ z! N" }5 s! L
16.炒软即可捞出备用' F3 f9 B6 k* |; U, F
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
2 x9 g, Z: H9 b1 J) g# d18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以8 ]1 I  c' h, H4 U# g! [
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料  I3 ?. t8 I; t
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可  Q3 V( p9 F, c! e  U( H
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21.倒入料酒30g
# Z1 ?6 v2 Y* S2 u22.倒入生抽30g
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8 C7 ?# a$ z; }7 B5 k23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过9 E: d3 ]4 H6 F' H
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣6 H0 K0 b0 t# M; ~2 h: [

: T) j& {6 [0 _( S25.这时候倒入之前炒好的菜: m- x4 U3 N6 U1 R3 M7 ^% w
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘) a+ R& v$ s6 Q
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可% ^4 }6 Y' W+ x+ |- Z& d5 o

6 R5 S9 ?6 Z- n! Z- Q+ v: P* k29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
4 ~0 n$ I4 x# G% c" Y6 X( m- C, i30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末( m  v9 Q8 m  N0 m, {
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上$ e- O3 S8 R9 E& _' @5 }$ @# X# c) t
32.最后撒上少许香菜提味即可2 v  A- q+ ]# h2 N
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。