现在走到大街上，到处是臭豆腐的味道，人们吃得是不亦乐乎。然而有一种个好吃的豆腐------毛豆腐----它的色香味是臭豆腐所无法比拟的----除了故乡的人，其他地域有几个人吃过呢？
现在将做法展示出来，与大家共享。

        毛豆腐的制作方法，要经过5个步骤另加2选1个调配法操作：
1、制浆 精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；
2、点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；
3、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；
4、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

5、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；
6、按以下两种方式之一进行调配：

一、经烹饪，包装： 乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为： 豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，熟素油即成；

二、豆腐与烹调辅料调配： 乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料即成。


[ 本帖最后由 胸 于 2014-7-6 10:52 编辑 ]

舌尖上的中国，有看到怎样制作毛豆腐的，再看楼主的介绍，明白多了，有机会试下。我们这里只有常见的臭豆腐，白色的，昨晚，上街，还看到黑色的臭豆腐，店主说，黑的比白的还要臭，果然----

帖子23 精华0 积分5 金币229 枚 原创0 贴 威望0 点 支持14 度 感谢1 度 贡献0 值 赞助0 次 推广0 人 阅读权限10 注册时间2013-7-16 个人空间 发短消息 加为好友 当前离线 查看宝箱  2楼 大 中 小 发表于 2014-7-3 11:50  只看该作者
LZ 整理一下图片吧
这样会更好哟
因为图文并茂大家才能知道效果吗

好好吃的样子啊，口水直流啊。好想吃啊！可惜不会做

这就属于在家做 卫生但很麻烦。出去吃 省事但很不卫生 略纠结

这个我真的没吃过，类似于做臭豆腐吧，很多地方叫霉豆腐，谢谢楼主分享

曾特意到舌尖介绍的皖南方鑫玉家尝了毛豆腐，看了最地道的做法，原料是相同的，不一样的是用山泉水做豆腐，点卤是用自己调的酸卤，豆腐的口感像厚奶油，味道有点霉腐味，因为毛豆腐本身是由真菌发酵过的，所以由此气味，的确是一地方特色

在外面吃怕亚硝酸盐超标，正宗的太难找了。

在舌尖上的中国看过了呀，有的地方不适合呀，还有我觉得自己做，有害物质控制的不好，对健康应该有害呀，

记忆中最深刻的就是我外婆做的毛豆腐  但是外婆年纪大了就没有做过了很多年没有吃过了