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胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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7 q+ s# i9 A0 \5 d4 Y+ R- I1 y从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3.
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剔下的鱼骨部分剁断
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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7.
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泡椒和泡姜切成末
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8.
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准备蒜、花椒和干红辣椒
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9 M. c4 D# W/ @6 u! o豆花事先用小火煮热
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炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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6 f, y+ i0 L) M7 M& J0 z* K炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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在放入泡姜和泡椒炒香
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/ L. H0 _; {2 _; `2 T2 d% Q加入高汤或者清水
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胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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& I4 {1 C, i7 T. N( p放入鱼头和鱼骨烧开
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16.
7 ? C5 O# I. u7 l6 m2 `再调入1勺食盐和2勺料酒
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水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
. m! p- g; i- R; s [' S+ q将煮好的豆花倒入容器里
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19.
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鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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: w) J5 Q0 m& |. l ?4 x3 q另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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烹饪技巧
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1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
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2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。