, V- G5 q! L% ~0 x+ v- B重庆火锅的做法
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( o2 V h5 l4 r9 R重庆火锅汤卤的调制
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: H& v$ e; p# J9 r% c 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
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要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
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& t% J) \, Y% }' p; R+ O1 n 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
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重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
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, F' {3 E; c! i9 ~. B# | 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
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属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
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6 D2 q" z. Y4 O+ C1 t 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
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0 a/ o8 o R! N4 U/ E 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
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重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
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下面介绍几种基本原汤的调制方法。
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（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
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. }4 b) `8 k6 W) b! D& B0 |此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。
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; V/ z( k" B- \; x/ J" A+ F下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
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配方一：
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& S: r6 }) \8 @- t% M 清汤1500克牛油250克。
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豆瓣150克豆豉100克
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冰糖15克辣椒节50克
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8 n7 Y t5 Z- R. c7 Z 姜末50克花椒10克
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7 k4 L9 h5 k' Q! t; N 精盐15克料酒30克
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醪糟汁100克
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1 i5 f" P* P4 b8 _) U& y5 i$ P3 {# E6 H) N 配方二：
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; f( K5 i4 Y: l 牛肉汤1500克牛油200克
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- E" T1 q- @7 Y/ A1 W: j c 豆瓣125克豆豉45克
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! X" A' V( S* T G5 v9 c 冰糖25克干辣椒25克
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姜末50克精盐10克
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- q% L9 n8 |1 @6 e' @# Y 料酒25克醑糟汁150克
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5 C7 a! H) E4 n m4 S& ] 配方三：
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鸡汤2000克牛油250克
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豆瓣酱200克豆豉50克
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! [: Y R+ S2 V& p 冰糖50克老姜100克
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0 o+ v0 x$ f/ q( X" B. q0 t 大蒜200克干红辣椒25克
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; S4 U/ l4 W* A9 t 花椒25克精盐10克
* A) H9 E) K3 h1 A a- L2 h6 l6 R
( i& \, P. n; p( x 料酒100克醪糟汁100克
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菜油100克麻油200克
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" W" G+ _ `# \! O 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
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, d& R0 w3 P* ]) O红汤的具体调制方法是：
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先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
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调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
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。
3 O( L! {. [- I! F1 a& m' R( W" P+ v( R' P
]6 q+ ]+ y0 z) e上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
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+ w+ `/ G% j' H: _7 D/ a 猪肉汤1500克牛油250克
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. t) P, `; O- |0 v! m6 J 豆瓣125克白糖30克
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8 E5 L% V7 U* R$ @ 姜50克花椒10克
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精盐15克黄酒50克
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6 i- ]1 u& x4 p( Q3 { 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
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（二）白汤，即清汤卤，用途也广
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4 n& B( G L# R5 W6 T3 Q4 v% v如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
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鸳鸯火锅
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$ `+ h; n/ z! O下面将其配方和调制方法介绍如下：
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“清汤火锅”清汤的熬制方法
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熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
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/ _: R6 K) ^8 \7 X7 Y3 c9 A0 M （１）吊汤
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1 l6 g v0 [) m n( Y* G6 c& _ 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
0 y( _$ J/ d1 P+ J; {: ^' E% L% S. d7 e
- U) Z( \! K5 b. ? m 鸡肉1000克
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7 o% X2 ]3 E$ A& _2 p8 E; h 猪骨1000克
1 O, [( F2 r3 Z( F- Q
* X4 s B/ c5 G) w1 z2 O' h: X 猪排骨1000克
8 q; m& c# z; P0 M+ l5 C/ C
! q6 D" h, J! H" a* n. \. { 老姜50克
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料酒50克
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１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
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+ s' m6 H! o" ]. G/ p( ~
２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
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) ?) `/ g( r/ L+ N) @' ? （２）扫汤
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" x4 B) J9 K' ]6 C. _* F& Z) b% t 原料：
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9 ~# B+ D- G# z" {5 S( s 鸡脯肉150克
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/ j3 m- F" i4 d/ A2 V2 |. K8 o 盐10克
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# o+ T3 ]# {& k$ B( @9 W 胡椒粉4克
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, p* K9 y G/ x: l
猪净瘦肉200克
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味精4克
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制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
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* S6 y L0 ^. A0 _" q0 d" Y ２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
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熬清汤时应注意以下几点：
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& K% j% P9 R6 Q9 |. C% {1 ] １、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
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& g7 \6 q( h/ L7 `5 C' }3 v ２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
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/ V$ F% x1 z- Q* r+ [ ３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
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４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
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: i0 A/ e$ z# f U% U1 Q ５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
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上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
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; ^* T S( X P2 E5 P, ?+ ?( i0 M 用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
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6 Q1 A( Z, g' U8 u1 w) y2 P! ~（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
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重庆满江红毛肚火锅
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熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
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2 k& L/ G, ?, m （１）吊汤
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# X {5 W# x# j# F) g 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
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牛骨1000克
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牛肋巴肉500克
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+ x6 R; J" D/ Y' f 制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
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吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
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1 h; U4 w% g; H （２）腩味、熬味
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原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
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郫县豆瓣200克
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花椒15克
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盐25克
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; R$ K& ^2 ?/ o9 u+ U' f6 K6 \ 干辣椒50克
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- x3 W# L, q9 A/ m6 ?$ T- V( j; i 元红豆瓣100克
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冰糖15克
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9 b0 o! H; d9 o; D9 b: O 豆豉25克
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老姜75克
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" m+ A* E( b; f$ B 味精250克
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4 Q: T9 u B# U# {- V2 S, ^8 ` 牛油150克
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; F: N: L$ k$ |9 R 醪糟100克
. D% M, S8 v# o4 n. E2 N
, x/ B, h) c6 D8 Q" P( ] 大蒜75克
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鲜汤3000克
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猪油150克
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制作：
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[, }$ H) J7 k( a, B １、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
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: J% x" t; v) T) s* ? ２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
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3 s; t7 W0 x( I2 U ３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
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( H, o+ v& ^# P7 a& a/ C& S- v D （３）腩熬卤汁应意以下几点：
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１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
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２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
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３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
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9 s9 {$ [7 g4 K7 D ] ４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
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所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
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所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
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所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
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所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
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当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
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随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
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4 g# L, h1 k! o, k" N* g/ Z 目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
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重庆火锅及做法
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一、重庆火锅溯源
- M/ W, q& c4 O) A, v5 {: }' x 火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
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溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
/ [* h2 H; T5 q7 H 世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
0 |4 E0 @1 ~7 { 恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
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8 U7 b$ x. W$ ?9 y. h e' a- g( } 二、家庭火锅做法
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（一）熬 汤
. R8 Z8 i' M: t) A 猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
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1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
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2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。
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（二）备 菜:
# S+ [8 r' Y$ |- ~) n$ N/ D, \2 v* A 菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
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（三）备味碟
6 W% I- f n: l% ~4 r 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
B; M- \: s; R% | （四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。
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9 \7 g# L8 U9 R+ Y B% k. P 三、毛肚火锅
% S6 I, ^6 l" {$ i 重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
7 b# L0 y8 a7 {- ~4 t 用 料：（六人份）
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水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
( B7 m O/ V& C6 g5 Z# s 黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
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鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
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猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
9 f( s8 S! d A6 K8 W M7 u) ~ 金针菇100克、莴笋100克、葱50克
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豌豆苗50克
& s0 [6 {1 h5 k8 S& O) K 调 料：
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牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
0 S J6 C/ K/ [$ y 辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
( J6 I1 \7 v! u6 V% ?( K 花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
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醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
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制 法：
Z* t2 U5 l# ]; c# j( n$ \9 G 制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
6 l A: T1 N3 |- X; ] 片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
: Y+ u! I' C% ~& z" R) n$ N8 S( _ 吃法：
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临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
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（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）
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: E. h) }, T2 }9 ~- u- r 四、鸳鸯火锅
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此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
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用 料：（8人份）
! c( S" Q- I' w1 s 红汤火锅：
. F8 u* b X1 e) k" W" `" a+ b黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
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鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）
$ I" t+ m: T; u: b% }9 Y4 R 鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
: u) d0 I5 ?% l$ T1 _7 c G 清汤火锅：
; c% n- K" K1 i 猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
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水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
@( @2 W0 C" y, S/ u& ~7 P 水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
5 E1 l- `& y2 ? 清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
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两锅共用原料：
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大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
5 J: W i# I/ ] W. [2 e 豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
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粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
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制 法：
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将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
4 o3 w5 V' V0 A- p: t 味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
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吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
% w# p0 X8 A/ M( e5 @' b 注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
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五、啤酒鸭火锅
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此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
) O. R! `* t+ N6 [9 w$ s用 料：（八人份）
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新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克
6 J7 I/ [1 h+ G$ @ 猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
) A/ ^: x5 r+ U6 H0 k6 h 莴笋250克、青菜300克、藕300克
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调 料：
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啤酒350克、菜油200克（约耗135克）
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猪油100克、豆瓣酱30克
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泡姜片30克、泡辣椒节40克
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蒜瓣10瓣、老姜50克
) p9 v9 w2 {- V 花椒15克、白糖25克
) I8 N; T0 \; o, c 精盐10克、味精5克
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胡椒面3克
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制 法：
: S) a3 T! t( W: K: X6 y 将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
* ?( |, d, Z5 _, L 另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
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味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
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注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
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六、多吃火锅身体好
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重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！
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宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。
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而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
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而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
6 P* `- ^1 z! |8 |# ^ 究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
" q0 u0 z u) e/ i" G" {+ x( J9 b8 k5 c 重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
. |' q* d5 e9 O7 q; c0 X 具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；
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