红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
( @: P4 I$ N$ u# x/ f5 r　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。   v5 l# a6 _) _4 X$ C
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
) w# U& p, L3 j& }4 C关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 ; \9 h, F8 y6 D, r6 M& n
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
8 q, T4 \! `5 F( A4 r$ e1 W红烧水鱼
/ F9 q" b4 Q# Z+ i　　原材料：
' J9 P& E& H4 `. g! Z) ]& E% ~　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 3 v5 S3 \1 I) S7 S9 h
　　调味料： . r2 B$ Y+ i9 u" h# V3 Q1 p5 Q3 z
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 0 X- n" i: m9 G/ w
　　制作过程：
  s( s! p2 \" w　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
& E; s: ]8 m" }5 @# _4 C+ y. s# G　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
/ E9 `7 q5 g8 Q( \' }. G　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
5 P2 T! g& u' c$ V8 a' ]红烧狮子头
. l! _( Q1 C. h8 j　　原材料： 4 ^2 d# C6 [) |& E1 @
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
$ ?, z9 a" f5 ?* y) d. Z　　调味料：
5 ]% m' c; n7 |; X　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 ' L8 t, U+ ?  `4 S. z' `: e0 E( F, w
　　制作过程： - S+ |* y0 i* U+ ^
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
+ k; b; L; m1 ]# \1 p+ U　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
$ D% B) k- \$ H- k" E　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。   ?' E9 Z- o! G
红烧猪手
0 f! E- v+ Y9 t" S　　原材料： 1 `' W# \6 O4 U# O7 `3 b% `/ f1 V
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
1 _; F2 h. m+ m" A　　调味料：
8 M. X. G2 s+ @9 s$ H8 w% i　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 - @7 h- N- z; K- x$ `) o  g/ m
　　制作过程：
  B; X* H6 w% N8 J# r　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
$ Q) d2 |4 F/ r  k; P- l7 T& H" _　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 6 a4 q# `4 I$ Z+ |
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
' ~" z7 R: ?4 H  h5 ~" k红烧冬瓜甫
4 ~7 f/ \5 }+ P+ d　　原材料：
( k3 \) n7 l# J3 [4 ~　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
- O5 T& ^( ?/ o# |" `　　调味料：
, i8 [# X, {; h) f* D　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
; B  l+ n2 k; ~. k& ?0 S　　制作过程： * d% f3 H; g# e3 Y% a- e
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
- V& T8 T" g( j　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 % F. R! \2 {8 g
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
3 L$ ^  s7 j$ J红烧猪腰
! _% R- |5 e2 a+ j# @# c) F　　原材料： , P7 [& ^2 i% m! v- ^) h
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
$ \/ R/ @7 C$ K! w8 ^　　调味料：
6 B8 Q2 L* E+ K( W" ~" g0 E　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
. c) A6 B# ?! b. I2 v5 K' q　　制作过程： - K& }9 F% V  Q, d# }  z0 Y- |
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 ! V. u, _: u+ i' p' M% W
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
& `+ e: b+ H" }5 b　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 3 M8 W8 ~( `' L/ `
红烧肉排 . ^8 I' i0 M$ L& L2 U3 w% `0 S( a( A
　　原材料：
/ j( T7 s* w. b0 o" T1 x　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 / v5 H' }% ?( @: n3 c( ?* h8 u
　　调味料：
/ \. O- \; h. {: r5 E* J　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
* ?: d/ G# i7 @9 |& h　　制作过程： 7 d# M9 j0 G" k! n8 ^
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
+ P7 r" V1 m8 s, _, O) [% N  b  G　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
  m  ?% }2 ?( A& H　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
# m1 V+ L  Y: I; c% B- _红烧猪肚
: ~5 s; f+ Q1 P　　原材料： / [+ h  ]% }% R& e5 d6 z
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
3 Q% E9 F) i  i- b( n" L　　调味料：
! ?1 u, H! t: ^! o' B& M3 Z　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 % U; U! r! G- w' O  r% f
　　制作过程： ( `0 n& N+ i' _# s1 W) h! h
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 9 o$ l3 |% V4 k
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。   F: L, S0 Y; e" M
　　3、然后撒入胡椒粉。 9 D' o1 z% E# W1 ^) a
红烧肉
, K6 \* I8 u: o2 t8 q1 `2 G　用料： / q  c  F' f# h% A# D
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 . z; D& m/ c- }9 b
　　制法： 5 C- l' k9 y9 H8 m
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 6 g2 b, F& _" E. u
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了