[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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, Z1 m) B8 \3 O0 [$ c* a) H炸鳳尾蝦
& q# k$ O7 ]" R4 N0 |制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味8 A( D8 ]3 E) k( g' Q% q
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克  # \- N- f* d5 H2 b" B: K* `. H
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；
# [: K+ }. B+ B3 R2. 自背部切開（不切斷）；9 K# m# w+ y- g2 y
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；+ _- g5 U; G8 G; H/ f0 j
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
) b7 {- F* ?  O" ~# @8 C; i5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。1 Q  X+ Z% q) b% O% x

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( f/ u( R  k1 B0 N
熗香魷魚須$ @' ]  R* V" `% L8 ]: F
制作工藝:熗口味：香辣
) R' d, C; \. s/ n1 @主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  + C& I" L* N5 A
1. 魷魚須治淨改刀成條；
5 l% ?9 _) s  U+ K9 `4 q2. 冬筍切成頭粗絲；* l5 t& ^' k; Z- [9 A" }3 ^5 s
3. 幹辣椒切成馬耳形；
5 m: \1 w& m5 r6 L4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；, u0 f. G8 N/ B# s
5. 竹筍焯斷生晾冷；
3 \4 z3 s) V! Q1 V% I7 \6 [6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。$ Z: R9 K4 Z- G# X" v

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/ V  c6 V8 f  h3 X4 V$ @/ E熗白菜, T1 Q! P; c3 ]3 w
制作工藝:熗口味：椒麻味  x& R# F( w0 W/ C) V; Q& \/ t
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
* h: y3 v' t4 T  P: x1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；& u. @2 J7 Y! Q: P
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；7 I( I1 z+ p$ O
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。1 `6 u& ~" O6 S+ J
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燒鮮魚
- f" W, H/ k. R6 P' G$ {制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
  U# |, O# Z2 g6 a主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  0 {% o9 ?+ v& r
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
- X" B: v- @7 r9 T) J2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。3 `4 N) `& c2 s4 ^/ q5 h) [
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。7 `" u5 F" ?: y! T  _) I# m; M! e
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燒茄子
3 g5 B& w6 ]" L- w: ^  E5 V7 ~; u制作工藝:焦溜口味：家常味2 A# O# d/ _; C" A
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
) L7 }1 {6 v/ I2 b; a+ |1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；5 E9 H& d; B- I  i7 m2 U
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
, J4 r0 n/ w/ A- r3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
) n* N4 }5 |0 U4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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燒羊排
! T( E) W& F% |0 w制作工藝:燒口味：蒜香味9 U. |3 H' U% ?  X1 u% H* ]: F# {/ H
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
) Z% r; u. I" M3 P# W% r6 w1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；; r  B! i: y! a- I
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
+ t5 B+ \1 [% B3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
* `2 R7 _6 ]# M4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；  Y) K' n  H4 `
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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2 [+ e$ @# \$ R; U! h3 }" x燒口蘑
2 m" v1 q4 _$ R  g, Q制作工藝:燒口味：鹹鮮味
" @/ S( h1 f1 O主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  , }: [% m& _; ]( g/ Q
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 ( W1 _/ `4 W2 E- D: m) {
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。# S* i& o; P; M- F# u( R
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) n1 d1 H' B3 a燴奶湯鯽魚" T* P5 T2 _1 q" K  p" j
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮, X2 E* b& E* z1 o5 H/ p
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  9 x3 l; Q3 s; Z( y1 ]8 B
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；! z3 L: m5 w/ h4 }1 m3 E) Q# m$ x
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
1 S& n- r9 W, m5 u, y3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
# z2 m; H+ w0 u9 _2 @" O4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；1 ]) T2 G/ w; v; g; p" P/ T
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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燴紅白
  f+ s; m9 X! v8 w制作工藝:燴口味：麻辣味/ ^  Z% A  T& b+ M* T
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克
$ E" ~; n9 @/ h" o3 q1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；. J5 x4 o( Q) [% U* s
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
: X/ A8 S% u% @( Z4 |( r! d3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；; ~: L$ l& z  I1 m% d9 E. F6 O/ e
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
* F  ?" z- d+ t& k( S& _& W5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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& e( r' P: b/ [5 |2 f4 V燴鴨雜; Y/ s' d' @5 J! v
制作工藝:燴口味：清香味
. ?( B& s$ p5 {5 |主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克
5 @' D0 @5 Y6 u/ I1 R# w0 Z1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；  q0 |6 |. S! X7 D9 y
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；4 ]% F6 {$ h2 U1 J0 J# e
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可