[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

5 L; m: f0 Z- O# l
3 q; r: y! [+ S1 t* w- E  `0 F$ B炒韭菜4 x3 ]( E9 A+ C( {4 G
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮5 ?2 z5 g7 L8 c; S
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
) S" u8 m1 w9 @$ e6 {. j1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。- s9 C. e* @: H. N% G; a
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。( J2 m: T' }$ u5 k
. h! a( @0 Q$ _. S9 b2 s% x+ V

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, t. T& c" |* d% q炒螃蟹
3 l2 l) L! C7 C  O制作工藝:抓炒口味：原本味- Y  e) l) N( `4 j
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
- s* X7 c1 L& x$ i1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
" g( t/ V! v  d( U& o* O& p$ d2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
8 t& n& @1 k6 g( E' ]) l" C( r7 O3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
: w0 N* m) a' u4 i6 a2 \; V4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。; [5 l" V  R; L
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。( v- _0 h9 _+ h5 `8 p, \" i- G

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$ g1 M7 ^) x/ }" E) m1 `$ {炒蚶子' y& B! M0 V& u  E+ [4 N( Y: Z3 w" k
制作工藝:炒口味：鹹鮮味- n; [3 [+ u, C% r% I$ N
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
$ y5 B# z2 |  ]$ P* Z1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
$ M* J0 l( ~! t3 N5 j2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
. j# H$ e$ z5 ?7 t; H3. 蔥姜蒜切末；
& {+ v) b" `. u+ Y5 i& ^& Z4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
' E8 m9 }: }4 d5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
; k' _$ O  Y1 q6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；4 i2 _/ o$ |. F" p8 n, s
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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炒菊花菜3 V; s( m$ e2 k- V
制作工藝:炒口味：清香味: `4 ]$ }5 e, l6 R7 j) @
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  " I3 I: C3 m/ j' Q
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；( b5 j- d1 D, [
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；- B* z' t/ d( ?5 e9 t2 b
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
; e% @3 o$ d+ u4 F* R$ I5 A4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。: ]* Z( _6 i' T1 K4 |! w4 S

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% f9 o8 Y0 ]0 E, r/ q* ~& f8 i燉文武鴨# @4 o" q& J" i
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮% z8 h1 T# b6 s1 W% C
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  ' D  H0 \5 W+ |& M$ J" N
1. 熟火腿切成片；
, Z7 [1 V0 Q: p+ `2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
# V. y: Y! H( W- L7 f3 ?3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
( K* W9 M1 V1 D- c4. 蔥洗淨，打結；6 @. X. n2 p4 @, O* k* s; E4 ~5 ]3 F
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
- {2 r; k, u# o5 e! a9 e8 D6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；, D/ H9 ^) W8 x3 r
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
3 `# `4 l2 x' W0 {$ ~  A8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。6 O" x8 j% Y; V- p) Q. Q" K7 M9 w* m

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炒黃菜
" Z" X  q% K* O- Q7 I; ]! ~制作工藝:炒口味：鹹鮮味
3 ?  N% z  B: _9 U( t主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  ; E% `; O5 M8 g7 M( x$ h* R1 Z! I* k
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；4 j4 N) j9 R- w
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；7 x) N. |+ q! H  @2 F5 C+ @  e
3. 韭菜花切段；2 \6 y' N* B' O" \; U
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；2 a0 b: z0 j7 n4 C9 K. J8 x% R4 E
5. 蛋餅放涼後切條狀；
! ]4 m( j; H: d6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。0 ?+ z* {  B& }) i

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4 ^/ U6 G5 }+ U( }; A+ G烤秋刀魚0 j+ A9 `# n. @2 v3 c$ _
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
' m( q# M) ?4 z! I) r主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
0 g; H8 s0 n2 t' d1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
- L( o# u) R- q* M+ l2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
) a0 x$ l3 n. o9 }
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' p5 @. y6 h  M8 D. D烤鮭魚
+ @- y' [# m8 x制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
- D" @% O* d# L' j* [主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  4 o, S3 b$ _& \* p( e" X- O9 O9 K$ k
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
, W# g! E5 E9 c2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；+ S3 U* q/ Y. d+ i$ v
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
/ H  s2 u% ]6 }2 Y6 y4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；; w6 c  y% Z2 l1 ]' m, K
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。+ B# V/ q0 i; f; r1 L8 i
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炸醬排骨
5 k2 r% O- x$ f8 Q4 `$ Q制作工藝:醬爆口味：醬香味3 F7 o1 ?, \/ ^5 B4 U8 p, Q
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  0 _; @9 A' ^! ~0 G
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。5 O+ z- E! N! L
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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炸脆豆腐) H: y- ~& `; U3 k1 C0 p* Z
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味3 S6 ~& t$ A5 ^. U- N/ q
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  7 T* B* E, E1 a- a9 \8 L
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；3 z5 N* D& Y/ w- }
2. 沾完面粉，裹上蛋液；4 e: Q0 ?& ]0 ~" y9 V9 `% d
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；) b0 P- z; m" P* U/ b
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。