[主食] 白切鸡的做法

美食原料" \5 U) G; T5 m. l8 T
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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' `) _7 N1 d5 d7 c8 J) q1 z& Y6 ~. I美食做法
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/ v: R! m7 @6 u: Q/ x  D# N: c1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；3 e- ~3 d2 t/ R3 E8 S  v# U
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
# b2 u6 s4 f8 t2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。" ^! p1 \7 T+ }0 |, O2 _% s# r' O
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐+ J9 O4 X9 K& Y0 L0 r! R" l
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
  m1 u% r: @3 t5 F+ x4、切好的鸡和粘料一切上桌。" }3 O4 Y. [3 c/ I: G6 |/ |; B

/ o9 I) ?& z+ P/ D" B8 D) m& V美食特色
# ?3 A" p, x. R$ t( l5 {' m: K鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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" \, A- e% k$ L( w; ]: N4 E白切鸡的做法 ：# E7 x. l% P6 A! [  q
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〔主料辅料〕
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# E3 N( ]! q5 K, M肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克8 W$ l! e* k  Q) i2 @8 {4 j
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姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕! f: V2 q4 e2 `  L1 X" Z' [* |
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。* [  B) j) ?0 ], c8 m

, `9 G8 e  J, g+ ~% E. U$ R白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。+ b, W% g# W" E- ^

+ Q2 x: i. E  F( m+ @〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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& K& `; {" @" p0 G! L2 u4 w〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。