[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克% B  M& v5 I2 N9 o* h/ T  }
味精…………1.5克
& z, f4 c3 B8 m4 ~. _) G1 U芝麻…………50克/ B3 W) U; m) Q  F& S' r. }
花椒…………20粒/ [! Z( P4 A- T1 g! @5 X9 Y) a; I7 ^( I
熟猪肥膘肉…………50克
% H& k6 f2 {+ G: \花椒粉…………1克
2 A# E1 v4 J0 |3 a; j熟瘦火腿…………10克
* k7 D3 B1 Y" u* n* p# q葱………………15克
! V, i0 N  g. _8 A4 p9 G' ~香菜………………100克% {! F% Y) T9 U; l; I; y
姜………………15克$ T9 e" ]& E+ U7 k% D8 t; n5 J/ `
鸡蛋………………1个
: w2 k/ R2 x6 H' c) I' l& B干淀粉…………50克2 ]5 E$ A+ x3 R2 T. }, F2 E
鸡蛋清…………3个$ ^- H) t3 U6 W* Q+ h
面粉…………50克1 S; K9 J) {' F$ {- A
绍酒……………25克$ K5 B! ?* q8 `! U; r+ V8 A3 g  H
芝麻油…………10克6 z' v' H! [8 n7 a- J$ s; n' O
精盐………………8克# n* |* p4 Z/ V! ]8 j
花生油…………1000克 （约耗100克）, {" s, h5 C8 I) E1 _' V' g
白糖………………5克 ! a3 @% \4 z- L+ e0 Q
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制作步骤：
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3 l2 a) T1 L- U9 M+ R7 f3 e１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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" D4 {3 A6 }9 U/ ?3 y２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  : s+ }5 U9 z$ |, v
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。