[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 * W  w9 n% X! V) w- |$ o2 C- s

9 S) l0 k2 ^7 h( s5 W1 n　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 " Y; ^' ]( q4 U- y

. Q2 X8 D6 G$ q6 R1 m4 G　　精肥肉 400克
6 P& V: F# r- l. x8 d; |) c" V/ }
　　鸡蛋 2只 . `; t8 [% k' J: |
$ I  I( R- L( B$ T- z
　　鲜藕(红皮) 200克 , x7 q+ c7 Q; I' k7 Y

, W3 v5 s1 w4 D! {　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 7 @2 i5 _" j% b, I2 {  m
# _2 G  ]7 P6 }- i* G0 |
　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
6 K3 P1 e8 `% z: m; L
8 ~( f4 q; q' d5 I8 h0 i　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； 8 C4 C8 w# x; @! ~3 {' N
2 H# e% i9 U3 @: L! {
　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
8 p9 t$ H5 k3 E/ n
% J* N" c: ?  p" P8 H0 A  q5 ^　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 8 ^) T! R) h) s* k" v$ r: a2 U' ?
9 m( ?. b+ b, L" L3 n0 j$ W
　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； . h& r$ P* [% `4 B& _
* h& A1 F( i. n, g- U
　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ % R" w+ U) c  K: ^3 ~( E8 `

8 ?  Q# X+ f  A6 [7 @& x　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
% ~( E0 I+ p) Z3 D: B
/ ^9 r- d  l' Y9 H　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
& c( [/ i4 {) b# L' F8 w/ R+ X; }' y1 Q, e8 a, l7 M
　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
- _2 _6 h6 _3 H8 m5 H! o9 g& x
　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 6 e' H2 |7 @' M$ G" W

; d# p* G4 ]! f0 c3 n8 Q　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
, z+ B1 e7 c+ U7 }5 y9 |# s
! W$ R( r1 g! d& g7 H' ~* y+ E/ @　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； ( l# O$ _$ a% y

1 {: A$ ~4 I/ s　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； 5 ^) l& g; p* n% L' g

% T, ?% z- m$ z: D# m  @5 ?　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ - I/ w% x6 U; {4 h3 K, y( k! B4 E( A
! t4 j  v. P* u( Z
　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
8 L' T# ]1 ~9 K* s. P! a
( l7 T1 q5 {1 \9 E. h- n" O, c　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
* |5 R1 e' g, q' s4 o2 w
# f( B- H7 F" h+ r0 p4 b4 p　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。   ?1 n0 f2 A2 x

6 T' l+ u7 s) X
7 ?2 z) O% d1 Z3 I7 f二种方法 2 U& M0 ~7 }& R+ D: `
材料
2 j% r% s; H9 s+ |( q+ L' W马铃薯１个、生香菇４朵 3 @5 U: i1 f& }4 [
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 & v0 ?7 J* g0 K. q& d
豌豆夹２０公克、姜１小块 7 G0 i. r9 [. V- Y" e4 |
豆腐２块、笋１／２支 - [4 ~2 e& P4 J
大白菜１／２个、素火腿３０公克
4 Z! U' d  h  ]4 f【调味料】 ( [. W* G  Z2 F: m
面粉１碗、太白粉５大匙
) I/ W! [0 d% W4 t盐、味素各１大匙、蛋液２个
( A2 s* R- }0 s1 t4 Z& M( x& K胡椒粉少许
! a1 Z9 r9 D  s6 x3 M$ u5 H& t: H: \【做法】
+ s" b$ l/ `. G/ Z! X' PＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
$ ?* f* A* D! L1 |Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 3 ?  V. P2 I0 p+ _4 @/ s/ K
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
, q$ \$ F6 {% i　　素火腿、香菇、姜及笋切末， " _. H( S- [2 K& t- r' k2 d
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
) Y) m7 C: g6 D3 H( j4 Y' G1 e, w　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
$ E) \; E% d7 L% Z# a" o* UＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
( E/ \6 `  J1 d8 s$ {( K) R　　腿末、香菇末、及所有调味料 % v# r- g" |* n) ]9 I2 b
　　搅匀，并搓成小圆球状。
5 w, h6 D8 t% m" lＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， ) a' k) |' ]/ [6 V. H4 S
　　捞起沥乾。 % r% ~; e3 @' V
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
0 b3 M0 ^" ~) C+ I5 M" O. r4 C' \6 h　　放入姜末爆香，再放入大白菜 4 ]0 I/ L8 U" p' C9 c  A- u. n. D/ q
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
* z5 A3 h6 w' ^　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至
, d9 f- ?: x* U+ k　　汁乾即可。 3 F# ~2 i  r, Y1 D# ]
资料来源：家庭素食料理 0 ]+ C, @1 s' X: p$ b$ O
5 z4 z& s  Y0 n2 K6 i+ h
三种作法：
& U8 P) C5 T, H. ^$ W1 ]$ t红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 / D3 v# @9 v1 i. [; ^5 u& Q9 i! d

8 z1 t6 `4 ^9 v9 w* Y9 Y　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
3 Z& a% F/ U; z各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
& l  [0 b! }, a( u) _6 d  @6 u2 q( U- x
　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） & B. o9 V; a- m- u) y6 O
' R- U; o0 N) A( F
　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 3 D' f! z1 {/ @" W# Z* H$ D

* ~6 P; }: x& X( i; D. ?四种做法： 4 a, `5 w$ E" @5 K* k1 a/ e( j! U4 X0 o
原料： 2 t( x/ |% s, ^( h! d& i
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 5 W3 L9 g+ ?9 G- h8 Y
做法：
9 R* W/ Q5 D) L! ~9 M①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 7 s7 e! v+ S- [5 s
* H! o" J, K& Z  C
②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； 3 i: r& d1 ^# |, L5 U7 r

, h: \) G! `) X% r& D' W③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。