打印

买蟹烧蟹吃蟹全攻略

hotter12 该用户已被删除

1楼大中小发表于 2006-10-13 12:04 只看该作者

本贴共获得感谢 X 2

买蟹烧蟹吃蟹全攻略

每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹$ M) p+ I1 l1 T' ~1 v8 }
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。6 o; B# o/ p, t! T) S- L: K' O
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名， N3 D( w! h4 ?6 @+ {+ Z9 j
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。 3 ~" J" w$ C. ?4 l7 N I' v

　　买蟹学问 6 U* M$ Z6 d1 Z; z# Y( w3 m5 m

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。4 O. |7 M, l7 ]6 T! F9 [0 H% ?

据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；/ S4 V9 U' n3 p! l, G/ b) r/ w8 `
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑) b" B4 V) P; V+ [2 T0 `
雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
选出来。 ) c3 Y/ Y" n/ h: i/ d  S- I$ c

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根- `5 J! ~: A8 Q! x
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双2 a5 J" D* j# G+ f% i
螯腾空。 % O" m( p. n; g# r

快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
9 s1 L" J$ n! c% J
　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。

　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 . P6 C1 Q: ~7 F: V& L. h$ t0 e  [

　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
6 P6 v3 C6 m& k) V7 c
　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 / u1 o: `5 c* a6 R6 o" n
& b0 M1 A, i3 G* f2 v
常见烧法 2 I$ b$ \7 f$ H$ F

　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，6 K( [2 _/ u; s9 X# R+ I1 k
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，3 i5 }: r7 W: E: t* p6 ?; ?
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
/ h: H  ?. c/ y: u4 _8 W
　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时# o2 B/ t4 a+ g! m! @! O
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
品出现代风味的大闸蟹。 ; s. k$ Q- N# @, H; n4 }0 A

沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，1 m/ ~+ o( n9 M& `7 W0 @! g- Q# f9 [0 f: P1 V
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 9 T$ Z, ?1 p+ f, W1 R) K

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，9 U& n0 \# k, \
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则  z: {3 {2 E1 D4 i
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。 4 Z9 N* p$ W  h# E

芙蓉炒蟹粉 $ e# l+ t  x" [/ |( b
6 K9 V4 n% [, H2 D+ Z, Z6 r7 K; k
　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇. s/ F! O3 w7 H2 P& G9 x
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
融，让你忍不住一吃再吃。

　　蟹粉吐司 * E2 @9 l% O2 o8 {' W: B* R

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。 ; |+ a7 \! q* o7 i# h9 h* D
# f7 g6 L# u$ e
　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹$ g) i8 _2 z* \9 [( Q
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤# {. W  I% C/ f- d) s! P$ I
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算
是颇有南方特色的“蟹点心”。
/ \" B* Z4 y% ~' ?" r0 H
　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。

吃蟹技巧 2 r; C( C: ?% e
* B+ X7 A! F& q
　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出; d% e; R( M4 d
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人
是不懂得食蟹的。
' K/ r4 E, s! Y6 p/ U( w
　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。& |& I& W# V' d' o# g

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
1 f1 E& w5 u( k* p" j
　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是7 x" c) W3 x0 y0 t0 D4 r# S2 W1 c
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得: t& {/ S2 V3 [% Z* V
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很+ ^" o- f1 ]& Z* Z' L* D J
尖。别把牙咬坏了！)- F$ L) s. S0 N# W