[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。: e; |1 C4 s- A; [& L* v

5 C) s* x( p) \+ ]4 I) n忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。1 U7 v( [* z' ]( K3 j/ _

" `% \9 ]6 c; g【豆豉蒸鱼】
6 t3 ~) h$ E" p2 y- G7 Q; r5 d" I$ G$ c! `7 d& S' ?: D- I3 f1 y+ z

! l& f6 L1 x3 |) z& T. L7 i6 y
3 T% ^% U7 {: ^. g" v2 T; x+ P8 l用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
5 F3 E/ [$ }# i% [$ {4 F3 C3 T  ?' Q8 u
【鱼汤面】
0 H% y( {" M$ P; M3 J  |" H. T. y) I# h8 {
这个是本色
2 K, S) R) e- l' j1 M; Y1 ^& ?  f# F5 f& N) a
; v! R& j% Y/ ?5 h
" W' @4 g4 \7 `8 ^. ^4 H2 I, N' K
加点青菜和前面的鱼块! q8 m4 _0 B0 q; D+ Z

: N) K$ Z; p2 ?+ C( u- w
# g6 R* i- W0 A$ N/ a: l5 Y/ i# q1 \1 I$ o' V
可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
' g5 H1 a8 H, j  y) E  f/ {8 Y( d+ h1 n* @
『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。, T5 M) R( k0 @+ Y2 \

- O9 G% N( I+ G/ O# x假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。: \+ P6 C. B4 u6 T% B
$ \% z) A* V" x2 E$ g$ x  }
8 p! A+ w& Q* g! m" s7 C8 q& H6 b( E
这个是什么？% z( Z8 K- j7 Z

; F# N2 [6 D/ u% p) W5 V- L( W) e+ y" u5 W/ Q1 g

* t- t' v; f2 Q3 p8 ^: ?答案) o! f, G  c$ A: n- v
0 q7 A3 I2 z( B1 N3 u, @! z, u
【鱼冻】
, e' k4 l; ?, J: w! _
2 A. O0 A4 _; |  L; z# _6 B前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。2 b* i% l, M4 |1 a
9 ~) \: M; P% n8 P  z9 G
在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
% m0 C( T, u; C. ?
: [1 t! ]. Y3 V+ ~; f偷懒没过滤; J! c% K, Z8 {
! V0 ?. o: W2 t) u
2 X( H( f- q' ^; j& e

+ ?& A8 C1 j; t) y1 ~& u8 v& Q" n# r加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
. J* P: n" O. G  s; U7 ?5 L1 X5 t0 x9 g. `9 {: n. B
$ L( @" I; \/ Y9 _$ h  _

+ a) t+ C9 W0 d加咸菜丁
0 X/ V# \/ ]- Y% D7 h$ u' g3 Y) t( n# B  h4 v9 f2 L