火爆腰花
% x9 W. {4 F) t7 R4 k# j( q【原料】 5 ?& [' O$ F0 X. T6 [& N# h' o
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
% X, s2 q; e7 d& I3 H【味型】咸鲜味
, W2 s' N6 `! A1 R. T# r9 d0 r【烹制方法】爆# a$ _# G" c4 q/ z% G$ B
【主体程序】 , Q9 D) C; M1 Z8 K' }+ u0 O! T- b
　　调味料 咸鲜味汁
+ o5 P" r3 X6 o0 h( _+ L　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 7 _; h/ O* }3 k4 Y; E
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
4 \/ j4 b3 C" n　　筷子条
" c: R# m8 b: {+ u4 H' x8 U& B$ t　　↓
* e  u9 ]1 V( J9 V  B　　刀工处理  f8 |! X5 d! C4 p
　　↓9 }+ F2 D' N5 }( I' p  o
　　辅料% @* p) d. h6 [- j
【做法】
1 `1 D7 `: C' d! K+ i* d3 y　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
' ^7 N) M. r- L9 d+ V2 _0 E- u　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
$ C& ?9 U' w9 \. R. f4 D　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。! D0 v  Z" Z% R6 g/ E2 I! R
【注意事项】 * u( h4 w' \9 d! u
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。1 n% G5 \( g) z) X
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
* i; @. \) D7 q+ F( U0 ^【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
- X+ T/ k4 z3 s% o# A" a【适宜范围】大众便餐。
2 C/ I+ R, ?" M【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
) z5 m* F' W6 J' K/ L5 i& ~2 d　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。4 h# I# J/ [$ u% G+ a
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。. z: ^) G8 I6 Z
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。+ R& ~* U, l) @) C+ s

; K2 D# h6 S, s% |/ P3 W" h[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了