[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉
" F1 ]* D, V/ t4 h! `5 Q4 G1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好9 P2 G& A: i* A% ?8 e9 r8 a
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙
! }( a" p- i0 _* Y, e5 h3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用# k& T, G. e5 F1 Z# n

9 @/ }7 u9 [6 @) }4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火
. }0 x8 U, H- @# B' G4 l2 P4 m5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里* Q  o" O0 l3 G, i* V8 D. O- X
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用9 j, x. l. t- ?7 ^  b8 K

( O  u3 K& t8 {+ [4 B4 @* |0 r1 v! r% c7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
* ^1 ]4 k# i; O4 M8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
* y0 }1 {0 {# [4 p3 @2 y4 a9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了
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10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出
# Q5 N5 J0 ~$ M6 C. h11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底. W1 f7 d  i9 s, v; H6 _
12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK8 M% E6 g+ W0 m$ J2 x7 z6 V

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